Von der Kunst des Käses

Wir treten ein. Es empfängt uns ein betörender, angenehmer Duft nach Käse. Wir stehen gerade im Verkaufsraum der Hofkäserei Dülfershof, einem kleinen Idyll mitten im Kellerwald. Hier produziert die Familie Schade exzellenten Käse. Die Käserei ist ein Juwel unserer Region. Was ausgerechnet diesen Käse einzigartig und kostbar macht, erfährst du in diesem Beitrag.

Wir fahren mit dem Auto vom kleinen Ort Hundsdorf in Richtung Löhlbach. Auf halber Strecke verrät ein kleines Schild mit der Aufschrift „Dülfershof“, dass wir auf einen einspurigen Weg abbiegen müssen. Der Weg leitet uns einige Kilometer tief in den Wald. Wir stellen uns vor, dass der ein oder andere Besucher zweifelt, ob er hier richtig ist. Aber keine Sorge, der Weg führt stets geradeaus zur winzigen Siedlung Dülfershof, inmitten bezaubernder Natur. Schnell finden wir ein kleines Häuschen mit Verkaufsraum.

Wir staunen

Nach dem freundlichen Empfang zeigen uns die Damen im Verkauf ihre 15 Sorten Käse. Auch Frischkäse und eingelegte Käsewürfel bereichern das Sortiment. Stolz ist Gudrun Schade auf den „Edlen Dülfershofer alt“. Er ist besonders kräftig im Geschmack, enthält mehr Histamin, dafür weniger Laktose. Gern lassen sie uns kosten und wir merken ad hoc, dass dieser Käse kein gewöhnliches Lebensmittel
ist, sondern ein echtes Geschmacks-
erlebnis in außergewöhnlicher Qualität. Jede Sorte schmeckt anders, aber immer überwältigend.

Die emsigen Mitarbeiterinnen schneiden und verpacken große Mengen Käse für Supermärkte und Regionalläden. Außerdem arbeiten sie eng mit einer regionalen Metzgerei zusammen. Die Frage, die uns auf den Nägeln brennt, ist natürlich, warum der Käse so gut ist.

Warum ist dieser Käse so besonders?

Um diese Frage zu beantworten, lädt uns Frau Schade zu einem Rundgang ein. Das Geheimnis der hohen Qualität ist schnell gelüftet: Die Kühe werden gemolken und die Milch fließt direkt in die Käserei. Sie wird nicht gepumpt, sondern läuft von der höher gelegenen Melkstation in die Verarbeitung. Hier wird nichts erhitzt, oder gar sterilisiert. Wir lernen, dass die frische Milch einen natürlichen Schutz vor Bakterien und anderen Keimen besitzt, der 24 Stunden anhält. Durch Pumpen wird die Struktur der Moleküle in der Milch teilweise zerstört. So hat diese Milch die beste Qualität bei direkter Verarbeitung nach dem Melken vor Ort. Damit aus der Milch Käse entsteht, wird zuerst Milchsäure und Lab hinzugegeben. Der Käse wird auf traditionelle Art in einem langen, arbeitsreichen Prozess hergestellt.

Ein kleines Kalb im Stall.
Die kommende Generation der Milchlieferanten wartet schon auf den Einsatz. Wir sind entzückt.
Ein reger Familienbetrieb

Gudrun hat bereits die Käserei an ihre Schwiegertochter Sabine übergeben, die ebenfalls voller Elan den Betrieb weiterführt. Freue dich also, dass du auch in Zukunft den Dülfershofer Käse genießen kannst.

Die fleißigsten Mitarbeiter zur Käseproduktion sind sicher die Milchkühe. Wir besuchen sie mit ihrem Nachwuchs. Die Kälber leben in einer eigenen Gruppe, einem Kindergarten. Uns geht das Herz auf. Da wartet schon die nächste Gene-
ration, in Zukunft Käse zu produzieren. Wir begeistern uns für die minimalen Transportwege, die Nachhaltigkeit und das natürliche Idyll dieser Käserei. Beiläufig erklärt uns Gudrun Schade, wie aufwendig es war, die Produktion in Betrieb zu nehmen. Sie experimentierte über einen langen Zeitraum, bis sie mit dem Ergebnis zufrieden war. Schließlich wollte sie keinen gewöhnlichen Käse fertigen, sondern die Welt mit einem Gaumenschmaus bereichern. Sie probierte vieles aus, bis sie ihre perfekte Rezeptur fand. Es ist kein Industrieprodukt, sondern ein in Handarbeit entstandenes Lebensmittel, das es nur hier gibt.

Die Käserei muss sauber wie ein Reinraum sein. Kleinste Verunreinigungen oder Keime legen die komplette Produktion lahm. Sie ist stolz darauf, niedrige Werte zu haben, weit unter der zulässigen Grenze. An einer Stelle ist dann für uns der Weg zu Ende. Ein Streifen auf dem Boden zeigt an, dass mit unserer Kleidung und ohne die Haare zu verdecken der Zutritt verwehrt ist. Uns interessierte, was die Qualität des Käses beeinflusst. Gudrun Schade zählte eine Menge Faktoren auf, die Auswirkungen auf die Milch haben:

  • die Mondphase
  • ob die Kühe am Nordhang oder Südhang weiden
  • der Stickstoffgehalt des Bodens
  • Jahreszeit und Witterung
  • die Zusammensetzung der Weidepflanzen

Etwas wehmütig erklärt sie uns, dass heutige Milch deutlich weniger Milchsäure enthält als vor einigen Jahrzehnten. Dies erschwert die Käseherstellung. Deshalb gibt sie weitere Milchsäurebakterien zu. Sie ist aber dankbar für den guten Boden mit zahlreichen Kräutern, der eine erstklassige Milch bringt. Apropos Kräuter: Für den Kräuterkäse verwendet Gudrun Schade frische Kräuter aus eige-nem Anbau, direkt nebenan.

Zu Fuß erreichst du den Dülfershof über einige Wanderwege:

Von Reinhardshausen:
Wanderweg R1 und X8

Von Frebershausen:
Wanderweg X6 und F9

Von Frankenau:
Wanderweg X8

Von Löhlbach:
Wanderweg W und X8

Von Hüddingen:
Wanderweg X8

Von Hundsdorf:
Wanderweg H4

Warten auf den Hochgenuss

Wie ein guter Wein, oder Whisky, reift ein Käse über lange Zeit. Dreimal pro Woche besucht Gudrun das unterirdisch gelegene Reifelager. Die Laibe reibt sie liebe-
voll mit Salzwasser ab und wendet sie. Das hört sich trivial an, ist aber bei der Menge an Käse viel Arbeit. Eine Tätigkeit, die sie regelmäßig leidenschaftlich verrichtet. Die Käselaibe verbringen hier mindestens ein Vierteljahr. Die kräfti-
geren Sorten reifen sogar ein ganzes Jahr, bis sie fertig sind.

Ins Gespräch vertieft, schwärmt Gudrun davon, wie alt die Kunst der Käseherstellung ist. Vor ca. 4000 Jahren entdeckten Landwirte, dass im Labmagen von Ziegenlämmern die Milch der Muttertiere geronnen war und einen besonderen Geschmack hatte. Es war der erste Ziegenkäse, den Menschen verspeisten. Seit dieser Zeit versuchten kluge Köpfe, Käse selbst herzustellen. Käse ist demnach ein uraltes Lebensmittel.

Ein traditionsreicher Hof

Der Dülfershof existiert seit 1442. Im Laufe der Zeit wurde er nicht nur zur Landwirtschaft genutzt. Ursprünglich gab es hier eine Schnapsbrennerei, später eine Mühle. Die heutige Käserei entstand 1995. Der Dülfershof ist ein Idyll inmitten nordhessischer Berglandschaft. Ein eigener Brunnen zur Wasserversorgung, Landwirtschaft und ein großer Garten gehören zu dieser Oase der Selbstversorgung. Artgerechte Viehhaltung und gesunde, vitale Tiere sind Voraussetzung für die Qualität des Käses, die du schmeckst.

Ein unvergesslicher Tag

Unsere Wege trennen sich und wir fahren nach Hause. Ich denke daran, wie wir den Verkaufsraum betraten und diesen unvergleichlichen Käse kosteten. Ich bin noch betört von der Lage des Ortes, mitten im Wald, mit freien Weideflächen, von den süßen Kälbchen und der Ruhe, die hier herrscht. Das Erste, was ich zuhause mache: Ich schneide einige Scheiben Brot und belege sie mit dem Dülfershofer Käse. Er schmeckt immer noch so gut wie direkt vor Ort. Unverblendet von der Romantik des paradiesischen Ortes. Ich genieße jeden Bissen und weiß, dass dieser Käse ebenso unvergleichlich wie nachhaltig ist. Ich weiß, mit welcher Liebe er entstand, und habe Respekt vor der enormen handwerklichen Arbeit. Wie viele Stunden hat Gudrun gebraucht, bis der erste Käse verkauft wurde? Dülfershof ist zweifels-
ohne einen Besuch wert. Er ist ein Juwel im Kellerwald. Du wirst mit diesem Käse nicht nur deinen Magen füllen, Du wirst ihn mit dem Herzen genießen.  

Ein Käserad.
Aus dem Vollen schöpfen. Wir sind überwältigt über die Menge an Käse, die hier durch harte Arbeit entsteht und verteilt wird.

Öffnungszeiten:

Mittwoch: 12:00 Uhr bis 17:00 Uhr
Samstag: 10:00 Uhr bis 16:00 Uhr

Familie Schade
Dülfershof 26
34537 Bad Wildungen
Telefon: 064 55 / 2 92
kaese@duelfershof.de
www.duelfershof.de

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